Bienvenue sur notre page dédiée au vocabulaire essentiel de la boulangerie. Que vous soyez amateur ou professionnel, découvrez les termes techniques incontournables qui rythment la fabrication du pain. Apprenez à parler le langage des boulangers et plongez dans cet univers riche en savoir-faire !
L'apprêt est la phase finale du processus de fermentation de la pâte à pain. Il s'agit du moment où les pâtons reposent pour prendre du volume, juste avant leur mise au four.
Un banneton est un réceptacle dans lequel on dépose la pâte une fois pétrit pour qu’elle repose, afin qu’elle ne déborde pas et épouse une certaine forme.
C’est la première étape de fabrication du pain. Elle consiste à mélanger la farine, l'eau, le sel et le levain puis pétrir ce mélange pour obtenir une pâte homogène et élastique, grâce au développement du gluten.
Le fleurage désigne l’opération consistant à délicatement saupoudrer une fine couche de farine sur la surface de la pâte, dans le but de faciliter le travail de façonnage.
Ce mot désigne une portion de pâte qui va être façonnée puis enfournée pour former un pain.
Le pointage est l’étape entre le pétrissage et le façonnage, pendant laquelle la pâte se repose. On dit qu’elle se détend. C’est au cours de cette période de repos que la fermentation commence à s’activer.
La grigne correspond à l'empreinte laissée par l'incision réalisée par le boulanger sur la surface du pâton juste avant de le mettre au four. Cette incision agit comme une cheminée pendant la cuisson, permettant à la vapeur d'eau et aux gaz CO2 issus de la fermentation de s'échapper. Une fois cuit, le pain présente donc des reliefs dans sa croûte : ce sont les grignes.
La couche est un tissu que le boulanger étale sur le plan de travail pour façonner ses pâtons. En pliant la couche avec maîtrise, le boulanger créé des espaces séparés pour y déposer les pâtons qui vont ensuite reposer avant d’être enfournés.
La pousse est le mot qui désigne l’action de la pâte qui lève tout au long du processus de fermentation.
Le terme « ressuage » désigne la perte d'humidité par évaporation qui se produit au sein du pain. Ce phénomène débute à la cuisson et se poursuit après, il est donc important de placer le pain dans un endroit aéré après sa sortie du four pour ne pas qu’il ramollisse.