Découvrez les mystères de fabrication qui se cachent derrière chaque tranche de pain. Du champ à la boulangerie, en passant par le rôle des micro-organismes essentiels, suivez les étapes clés du processus de confection d’un bon pain au levain.Découvrez les mystères de fabrication qui se cachent derrière chaque tranche de pain. Du champ à la boulangerie, en passant par le rôle des micro-organismes essentiels, suivez les étapes clés du processus de confection d’un bon pain au levain.
Un grain de blé se compose de plusieurs éléments distincts : une peau protectrice, le germe de blé, et l’amande farineuse.
Tant que le grain de blé demeure sec, il semble dormir, aucune activité n'est perceptible, ni dans le germe, ni dans l'amande farineuse.
Mais si on plante ce grain de blé dans la terre et qu’on l’arrose, la magie commence à opérer.
L'eau, absorbée par l'amande farineuse, réveille les enzymes présentes à l’intérieur. Leur rôle est de découper l'amidon en sucres pour le transformer en nourriture pour le germe.
D’ailleurs nous pourrions comparer l’amande farineuse au sein maternel qui fournit au germe de blé la nourriture nécessaire à sa croissance.
Pour accéder à cette nourriture interne, le germe développe alors de minuscules racines à l'intérieur du grain, puis perce l’enveloppe pour extraire de nouvelles sources de nutriments dans le sol. Son développement se poursuit, une tige émerge, et le processus de photosynthèse lui permet de grandir jusqu'à devenir un épi de blé.
Le levain est tout simplement de la farine et de l’eau qui fermentent grâce à l’activité de bactéries et levures.
Le phénomène de fermentation est similaire à ce qui se produit à l'intérieur du grain de blé : une fois en contact avec l’eau, les enzymes présentes dans la farine s'activent pour transformer l'amidon en glucose.
Comme nous, elles vivent dans un environnement idéal pour prospérer :
une température constante de 24°C,
pas trop d'eau, ni d’humidité.
Dans cet environnement propice, les bactéries et levures se nourrissent des glucides de la farine pour se reproduire encore et encore. C’est ce processus de multiplication qui fait fermenter le mélange de farine et d’eau pour le transformer en levain.
Levain ou pâte à pain, voilà la question ! Les ingrédients de base sont les mêmes : de l'eau et de la farine. Ce sont leurs proportions qui vont faire la différence, passant d’un mélange plutôt liquide à une pâte, d'un levain à une pâte à pain.
Lorsque la farine est mélangée avec de l'eau dans les bonnes proportions, une réaction chimique de liaison se produit à l'intérieur. Pour comprendre, imaginez ces protéines comme des petits bouts d’élastiques. Une fois mélangés à l’eau, ils se collent les uns aux autres pour ne former qu’un très long élastique qui va se transformer en une sorte de pelote par le pétrissage : c’est ce qu’on appelle le réseau de gluten.
Tandis que les bactéries influencent le goût du pain, les levures sont à l’origine des alvéoles qui le caractérisent.
En effet, par le processus de fermentation, les levures produisent du gaz CO2 qui va être emprisonné dans la pâte (la fameuse pelote) grâce à l’élasticité de celle-ci au moment du pétrissage. Puis quand vient la cuisson, ces gaz piégés se dilatent sous la température du four (environ 240°) et font ainsi lever la pâte.
L’étanchéité de la pâte étant ainsi compromise, les gaz se libèrent. Cette réaction se traduit par la création de trous : les alvéoles dans la mie, qui sont finalement les vestiges des bulles de gaz créées par l’activité des levures pendant la fermentation.
La durée de fermentation de la pâte dépend de la quantité de levain initiale. Moins on met de levain dans la pâte plus le processus de fermentation est long, et inversement.
Pouvoir ajuster la durée de fermentation nous permet, en tant que boulangers, d’adapter notre production au planning de la boulangerie.
Imaginez une bergère qui ajusterait le nombre de moutons dans son pré en fonction de la date à laquelle elle souhaiterait que toute l’herbe soit broutée. Nous faisons la même chose en choisissant la quantité de levain à mettre dans notre pâte.
En fin de compte, le pain est une histoire de chimie, de savoir-faire et de patience. Chaque étape du processus façonne l’identité du pain.
Alors, la prochaine fois que vous dégusterez une tranche d’un de nos pains, souvenez-vous de cette fascinante aventure, du grain de blé à la mie savoureuse.